用日光萎凋做白茶是在跟老天打赌?一篇文看懂

六大茶类中,白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序,其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。

许多茶友在后台留言,表示近来对白茶很感兴趣,想进一步了解白茶的秘密,特别是萎凋工艺这一块,对于市面经常出现的“日光萎凋”和“室内萎凋”这两种工艺概念,到底应该做何理解和区别?

什么是萎凋?

白茶是一种轻发酵茶,经过萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不经炒揉,关键程序是萎凋。萎凋的目的,是“蒸发茶叶水分,以达萎凋干度要求,伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行,叶内含物发生缓慢水解,氧化变化,形成白茶外形内质特点,挥发青臭气,增进茶香。”[1]

从工艺上来讲,目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种:依靠老天爷的天气变化的日光萎凋,以及更能稳定出品量的室内萎凋。

要进一步深入了解它们之间的秘密,先要弄清楚这两种工艺有何特点,分别是怎样进行操作的。

△ 日光萎凋

日光萎凋,要随时看“老天爷的脸色”

日光萎凋,是将鲜叶采摘后,一片一片均匀薄摊在竹匾上,放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整,摊放不可重叠,避免变黑、变红,同时阳光要充足,不可翻动,防止伤叶变红。”[2]

竹筛摆放位置也有讲究,要注意风向,风如果太大,就要赶紧把茶转一个方向;阳光如果太强烈,就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射;地表的湿度太高了,就要离地晾晒;含水率太高了,就要摊得再薄一点;含水率很低的时候,就得摊得厚一点……

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